Publicidade

Le Chef Coxinha

por Ariane Cajazeiras

chef

Chef Lucas Corazza em Fortaleza

Por Ariane Cajazeiras em Chefs do mundo

10 de julho de 2017

O chef confeiteiro Lucas Corazza está em Fortaleza até quarta-feira para ministrar 3 aulas temáticas sobre bolos, doces e chocolates. Eu acompanho o trabalho do Lucas há uns 4 anos, pelo menos. Desde que ele começou a vender seus doces lindos na Ferinha Gastronômica em São Paulo. Eu e minha irmã babávamos na técnica dele, que resultava em doces, chocolates e bolos únicos, belos, criativos e muito saborosos. Tive o prazer de conhecê-lo em entrevista na Tribuna Band News FM, no programa que apresento com Nonato Albuquerque de segunda a sexta depois das 9h até 11h.

Um dos jurados do programa “Que Seja Doce”, no canal GNT, falou com a gente sobre sua carreira, seu entusiasmo pelos produtos genuinamente brasileiros, os melhores chocolates do mundo, sua conexão com as redes sociais e ainda o machismo e preconceito dentro do mundo da gastronomia… A entrevista foi interessantíssima, confiram nesse link aqui o papo na íntegra!

Chef Lucas Corazza (Foto: Ariane Cajazeiras)

Tietando! (Foto: Ariane Cajazeiras)

E deixando o serviço pra vocês: nos dias 10, 11 e 12 de julho, o chef vai ministrar os seguintes cursos:

10.07 – Doces para Animar a Festa com receitas de Eclair Crocante com recheio de creme de caramelo e banana, coberta com chocolate ao leite e decorada com chantilly de camaru; Tortas de pistache, chocolate, chantilly de pistache e frutas vermelhas; e Mini Tortas de limão, gianduia e merengue.

11.07 – Bolos de Chocolate de Cair o Queixo com Bolo sem glúten de chocolate recheado com ganache de tangerina e decorado com chocolate; Bolo de chocolate e pistache com recheio de frutas vermelhas; e Mini bolo de amêndoas e chocolate com mel e laranja.

12.07 – As Mais Modernas Técnicas para fazer Bombons Pintados de Chocolate usando pistola para pulverizar, esponjas e fitas. As receitas escolhidas para o curso foram Bombom de banana e café; Bombom de gianduia e caramelo; e Bombom de torta de limão.

As aulas acontecem das 13h30 às 17h30 e tem o valor de R$ 180 por dia.

Informações pelo telefone: (85)3023-4567 ou (85)99661-9595

Sobre o Lucas Corazza

Com mais de 12 anos de profissão, Lucas passou por cozinhas de grandes chefs como Bel Coelho, Mara Mello, Alex Atala e Henri Schaeffer, a quem deve toda sua paixão e sua base de confeitaria francesa. Estudou Hotelaria pelo SENAC e se especializou em confeitaria na França, nas renomadas Écoles Nationale Supérieure de Pâtisserie, em Yssingeaux, e na Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, em Paris. Apaixonado pela estética francesa adora viajar para conhecer diferentes sabores, mas é no Brasil que mora seu coração – e seu estômago. Ministrando aulas de confeitaria pelo Brasil, tem a oportunidade de conhecer intimamente os produtos regionais e frutos do país. Participa de grandes eventos como a Virada Cultural, Lollapalooza e Aniversário da cidade de SP. Atualmente está na televisão como um dos três jurados do programa Que Seja Doce, da GNT.

Publicidade

É covardia!

Por Ariane Cajazeiras em Experiências Gastronômicas

24 de outubro de 2016

Tudo começou com Ariane que era amiga de Caetano, que era amigo de Guilardo, Germano e Carol, que cozinhavam juntos, criavam receitas e de repente (não tão de repente) estavam recebendo amigos e semi-conhecidos no “quintal” de casa com um menu digno de restaurante. É esse o meu resumo do projeto Covardia Gastronômica, do qual tive a experiência de fazer parte no último fim de semana. E é assim que funciona mesmo: um que fala pro outro que pede pra participar também e assim o encontro gastronômico acaba funcionando como uma mistura de restaurante secreto e encontro de amigos que curtem comer bem. E bem mesmo, viu? São 4 pratos que fazem jus ao nome do projeto: uma verdadeira covardia!

Turma que participou do último Covardia Gastronômica (FOTO: Divulgação)

Turma que participou do último Covardia Gastronômica (FOTO: Divulgação)

O projeto é dos quatro amigos, alguns de infância: Caetano Neto, Carol Pinto, Germano Araújo e Guilardo Branco. Eles começaram a se reunir para desenvolver receitas numa brincadeira daquelas que agradam quem gosta de experimentar sabores. Uma maneira de executar pratos que eles não encontravam em restaurantes. A brincadeira cresceu e o Guilardo abriu as portas do aconchegante apartamento no bairro Aldeota para os amigos dos amigos.

Caetano, Guilardo, Ariane, Germano e Carol (FOTO: Não lembro, mas valeu!)

Caetano, Guilardo, Ariane, Germano e Carol (FOTO: Não lembro quem tirou, mas valeu!)

O jantar tem uma cara de reunião de amigos mesmo: você chega, apresenta-se ao porteiro e a porta do apezinho do primeiro andar já está aberta, com os “chefs” ali, no meio de todo mundo, executando os pratos ao som de Beatles. As mesas de pallets, as cadeiras, a iluminação: tudo foi improvisado pelo grupo para deixar o local com estrutura para receber pouco mais que uma dezena de pessoas confortavelmente. Os 4 tem profissões fora do mundo da gastronomia, mas Guilardo e Germano tomaram gosto e já estão se especializando na área.

Toda a comida servida no jantar foi feita pelos amigos (algo que todo restaurante devia fazer, não tem coisa mais enervante para mim que comer algo fora de casa com molho pronto ou pãozinho terceirizado). O cardápio, o segundo produzido pelo grupo, foi desenvolvido há dois meses e leva o nome de Le Vaquê, já que os 4 pratos levam produtos das vaquinhas na composição: seja carne, leite ou derivados.

Começamos com uma entrada de pão de soro de leite servido com manteiga ghee. O pão é produzido em casa, reaproveitando ingredientes nobres que seriam jogados fora, como é o caso do soro de leite e do malte das cervejas artesanais feitas pelo Guilardo: “Eu uso levain, uma cultura de fermento que eu mesmo cultivei e mantenho até agora. A fermentação do pão dura 24 horas, ao contrário dos pães comerciais que fermentam só de duas a três horas“, diz ele. A manteiga ghee, muito usada hoje por ser mais saudável, é uma manteiga caseira clarificada, com uma técnica que retira os resíduos. Eu amo pão e esse estava delicioso, casca firme e crocante, miolo macio e a manteiga ghee suave. Maaaaas, eu cheguei atrasada e comi só um pedacinho (parabéns pra mim).

Pão de soro de leite com manteiga ghee (FOTO: Divulgação)

Pão de soro de leite com manteiga ghee (FOTO: Divulgação)

Depois chegou meu prato preferido da noite: labneh com batata assada. God bless as batatas. Batatas são os legumes mais deliciosos do mundo, amém. Essa veio do meu jeito preferido: assada com casca, sequinha por fora, macia por dentro, temperada com sal e umas ervinhas. Por cima bastante labneh, um queijo cremoso libanês. Foi temperado com sal, uma porção de cebolinha e raspas de limão siciliano (<3). Leve, azedinho e com sal na medida certa. Muitos corações para essa batata!

Labneh com batata assada

Labneh com batata assada (FOTO: Ariane Cajazeiras – no caso, eu)

O labneh tem uma técnica demorada de produção: produziu-se coalhada fresca a partir de 2 a 4 litros de leite, numa fermentação de 8 a 12 horas e uma lenta drenagem, que leva 2 ou 3 dias. O ponto é interrompido quando chega na textura correta. Depois tudo é armazenado em baixas temperaturas para chegar à minha querida batata assada e me fazer feliz.

Da esquerda pra direita: Elon Nepomuceno, Eliane Marzano, Ruy Lima, Ariane Cajazeiras, Elcio Nagano e Miriam Kina

Da esquerda pra direita, meus companheiros de Covardia: Elon Nepomuceno, Eliane Marzano, Ruy Lima, Ariane Cajazeiras, Elcio Nagano e Miriam Kina

O segundo prato foi o Lagarto ao vinagrete acompanhado de chapéu de couro. Apresentação de finas e macias fatias de lagarto em formato de rosa (bem bunitim) com vinagrete e uma pimenta biquinho para finalizar. Na base, um “chapéu de couro”, uma espécie de panquequinha/bolinho/bruaca de farinha de trigo e farinha de milho. A base absorveu um pouco do vinagrete e acabou se quebrando antes de ser devorada.

Lagarto ao vinagrete acompanhado de chapéu de couro (FOTO: Ariane Cajazeiras)

Lagarto ao vinagrete acompanhado de chapéu de couro (FOTO: Ariane Cajazeiras)

O terceiro prato também foi um dos meus preferidos, depois da batata. Picanha dos 5 sabores: picanha cozida em sous vide acompanhada por geleia de tangerina e farofa de bolacha. A carne, segundo o grupo, passa um dia maturando nos temperos e depois passa por um cozimento lento no sous vide e depois é finalizada no fogo a lenha, em uma churrasqueira lá no mesmo espaço em que estávamos.  Sous vide (oui, francês) quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo, no caso cerca de 1 hora. A carne estava muuuuito macia e saborosa. Inclusive eram 4 pedaços de picanha, mas eu comi um antes de tirar a foto, não resisti.

Picanha dos 5 sabores (FOTO: Ariane Cajazeiras)

Picanha dos 5 sabores (FOTO: Ariane Cajazeiras)

A farofinha é de bolacha salgada pilada com pedacinhos de bacon. Ela é misturada com a gordura do bacon que foi frito. Destaque para geleia de tangerina com pimenta que combina com essa folhinha de salsa aí, que não é só enfeite, dá um sabor especial. Quero um pote dessa geleia, por favor.

Pra finalizar: a sobremesa <3. Adoramos sobremesa, somos #teamsobremesa. Nada como um docinho depois de uma farrinha gastronômica, não é mesmo?

Sexteto de Doce de Leite (FOTO: Ariane Cajazeiras)

Sexteto de Doce de Leite (FOTO: Ariane Cajazeiras)

A sobremesa agrada quem gosta de bastante açúcar. O Sexteto de Doce de Leite consiste em uma cesta de massa de canoli recheada com doce de leite e ganache e polvilhada com muita canela. O doce de leite tem um toque de flor de sal, mas eu queria ter sentido o gostinho dos cristais salgados, não consegui. A massa de canoli é bem dura e faz parte da experiência usar de violência para quebrá-la! Veja:

 

Sexteto de doce de leite: faltou até foco!

Sexteto de doce de leite: faltou até foco!

Como eu consegui comer isso tudo? Falando bem muito e rindo bastante entre uma refeição e outra pra ir gastando as energias. A ideia é essa mesmo: conversar muito, rir, fazer amizade, comer bem, comer muito. É ou não é uma covardia?

Para saber mais, acesse o facebook do Covardia Gastronômica.

Com amor e com fome, 

Ariane

*A reportagem foi ao encontro a convite do grupo

 

Publicidade

É covardia!

Por Ariane Cajazeiras em Experiências Gastronômicas

24 de outubro de 2016

Tudo começou com Ariane que era amiga de Caetano, que era amigo de Guilardo, Germano e Carol, que cozinhavam juntos, criavam receitas e de repente (não tão de repente) estavam recebendo amigos e semi-conhecidos no “quintal” de casa com um menu digno de restaurante. É esse o meu resumo do projeto Covardia Gastronômica, do qual tive a experiência de fazer parte no último fim de semana. E é assim que funciona mesmo: um que fala pro outro que pede pra participar também e assim o encontro gastronômico acaba funcionando como uma mistura de restaurante secreto e encontro de amigos que curtem comer bem. E bem mesmo, viu? São 4 pratos que fazem jus ao nome do projeto: uma verdadeira covardia!

Turma que participou do último Covardia Gastronômica (FOTO: Divulgação)

Turma que participou do último Covardia Gastronômica (FOTO: Divulgação)

O projeto é dos quatro amigos, alguns de infância: Caetano Neto, Carol Pinto, Germano Araújo e Guilardo Branco. Eles começaram a se reunir para desenvolver receitas numa brincadeira daquelas que agradam quem gosta de experimentar sabores. Uma maneira de executar pratos que eles não encontravam em restaurantes. A brincadeira cresceu e o Guilardo abriu as portas do aconchegante apartamento no bairro Aldeota para os amigos dos amigos.

Caetano, Guilardo, Ariane, Germano e Carol (FOTO: Não lembro, mas valeu!)

Caetano, Guilardo, Ariane, Germano e Carol (FOTO: Não lembro quem tirou, mas valeu!)

O jantar tem uma cara de reunião de amigos mesmo: você chega, apresenta-se ao porteiro e a porta do apezinho do primeiro andar já está aberta, com os “chefs” ali, no meio de todo mundo, executando os pratos ao som de Beatles. As mesas de pallets, as cadeiras, a iluminação: tudo foi improvisado pelo grupo para deixar o local com estrutura para receber pouco mais que uma dezena de pessoas confortavelmente. Os 4 tem profissões fora do mundo da gastronomia, mas Guilardo e Germano tomaram gosto e já estão se especializando na área.

Toda a comida servida no jantar foi feita pelos amigos (algo que todo restaurante devia fazer, não tem coisa mais enervante para mim que comer algo fora de casa com molho pronto ou pãozinho terceirizado). O cardápio, o segundo produzido pelo grupo, foi desenvolvido há dois meses e leva o nome de Le Vaquê, já que os 4 pratos levam produtos das vaquinhas na composição: seja carne, leite ou derivados.

Começamos com uma entrada de pão de soro de leite servido com manteiga ghee. O pão é produzido em casa, reaproveitando ingredientes nobres que seriam jogados fora, como é o caso do soro de leite e do malte das cervejas artesanais feitas pelo Guilardo: “Eu uso levain, uma cultura de fermento que eu mesmo cultivei e mantenho até agora. A fermentação do pão dura 24 horas, ao contrário dos pães comerciais que fermentam só de duas a três horas“, diz ele. A manteiga ghee, muito usada hoje por ser mais saudável, é uma manteiga caseira clarificada, com uma técnica que retira os resíduos. Eu amo pão e esse estava delicioso, casca firme e crocante, miolo macio e a manteiga ghee suave. Maaaaas, eu cheguei atrasada e comi só um pedacinho (parabéns pra mim).

Pão de soro de leite com manteiga ghee (FOTO: Divulgação)

Pão de soro de leite com manteiga ghee (FOTO: Divulgação)

Depois chegou meu prato preferido da noite: labneh com batata assada. God bless as batatas. Batatas são os legumes mais deliciosos do mundo, amém. Essa veio do meu jeito preferido: assada com casca, sequinha por fora, macia por dentro, temperada com sal e umas ervinhas. Por cima bastante labneh, um queijo cremoso libanês. Foi temperado com sal, uma porção de cebolinha e raspas de limão siciliano (<3). Leve, azedinho e com sal na medida certa. Muitos corações para essa batata!

Labneh com batata assada

Labneh com batata assada (FOTO: Ariane Cajazeiras – no caso, eu)

O labneh tem uma técnica demorada de produção: produziu-se coalhada fresca a partir de 2 a 4 litros de leite, numa fermentação de 8 a 12 horas e uma lenta drenagem, que leva 2 ou 3 dias. O ponto é interrompido quando chega na textura correta. Depois tudo é armazenado em baixas temperaturas para chegar à minha querida batata assada e me fazer feliz.

Da esquerda pra direita: Elon Nepomuceno, Eliane Marzano, Ruy Lima, Ariane Cajazeiras, Elcio Nagano e Miriam Kina

Da esquerda pra direita, meus companheiros de Covardia: Elon Nepomuceno, Eliane Marzano, Ruy Lima, Ariane Cajazeiras, Elcio Nagano e Miriam Kina

O segundo prato foi o Lagarto ao vinagrete acompanhado de chapéu de couro. Apresentação de finas e macias fatias de lagarto em formato de rosa (bem bunitim) com vinagrete e uma pimenta biquinho para finalizar. Na base, um “chapéu de couro”, uma espécie de panquequinha/bolinho/bruaca de farinha de trigo e farinha de milho. A base absorveu um pouco do vinagrete e acabou se quebrando antes de ser devorada.

Lagarto ao vinagrete acompanhado de chapéu de couro (FOTO: Ariane Cajazeiras)

Lagarto ao vinagrete acompanhado de chapéu de couro (FOTO: Ariane Cajazeiras)

O terceiro prato também foi um dos meus preferidos, depois da batata. Picanha dos 5 sabores: picanha cozida em sous vide acompanhada por geleia de tangerina e farofa de bolacha. A carne, segundo o grupo, passa um dia maturando nos temperos e depois passa por um cozimento lento no sous vide e depois é finalizada no fogo a lenha, em uma churrasqueira lá no mesmo espaço em que estávamos.  Sous vide (oui, francês) quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo, no caso cerca de 1 hora. A carne estava muuuuito macia e saborosa. Inclusive eram 4 pedaços de picanha, mas eu comi um antes de tirar a foto, não resisti.

Picanha dos 5 sabores (FOTO: Ariane Cajazeiras)

Picanha dos 5 sabores (FOTO: Ariane Cajazeiras)

A farofinha é de bolacha salgada pilada com pedacinhos de bacon. Ela é misturada com a gordura do bacon que foi frito. Destaque para geleia de tangerina com pimenta que combina com essa folhinha de salsa aí, que não é só enfeite, dá um sabor especial. Quero um pote dessa geleia, por favor.

Pra finalizar: a sobremesa <3. Adoramos sobremesa, somos #teamsobremesa. Nada como um docinho depois de uma farrinha gastronômica, não é mesmo?

Sexteto de Doce de Leite (FOTO: Ariane Cajazeiras)

Sexteto de Doce de Leite (FOTO: Ariane Cajazeiras)

A sobremesa agrada quem gosta de bastante açúcar. O Sexteto de Doce de Leite consiste em uma cesta de massa de canoli recheada com doce de leite e ganache e polvilhada com muita canela. O doce de leite tem um toque de flor de sal, mas eu queria ter sentido o gostinho dos cristais salgados, não consegui. A massa de canoli é bem dura e faz parte da experiência usar de violência para quebrá-la! Veja:

 

Sexteto de doce de leite: faltou até foco!

Sexteto de doce de leite: faltou até foco!

Como eu consegui comer isso tudo? Falando bem muito e rindo bastante entre uma refeição e outra pra ir gastando as energias. A ideia é essa mesmo: conversar muito, rir, fazer amizade, comer bem, comer muito. É ou não é uma covardia?

Para saber mais, acesse o facebook do Covardia Gastronômica.

Com amor e com fome, 

Ariane

*A reportagem foi ao encontro a convite do grupo